Le chocolat

Au Honduras, en 1502, un chef amérindien offre des fèves de cacao à Christophe Colomb. « Oh ! des crottes de chèvre », pense l’explorateur avant de jeter l’indélicat présent. Les Européens apprennent plus tard que, mélangé à de la farine de maïs, de la sève sucrée, de la vanille et des piments, le cacao donne une boisson appelée xocoatl (chocolat) par les Aztèques. Coup de fouet garanti ! Quand il rapporte ce dopant en Espagne, en 1528, le conquistador Hernán Cortés affirme qu’ « une tasse de cette boisson permet à un homme de marcher un jour sans manger ».La production du cacao se partage entre les pays dont il est originaire (Amérique du Sud) et les pays d’Afrique de l’Ouest où il a servi de culture de rente pour les colonisateurs. Ces Etats africains (Ghana, Côte d’Ivoire…) sont désormais les principaux producteurs. Mais planter et récolter n’est pas l’activité la plus rentable. On estime que 6 % du prix final revient au producteur tandis que les pays (la plupart occidentaux) qui transforment le cacao en chocolat s’octroient une part importante des marges.

1. Récolte

Le cacaoyer fournit sa première récolte entre novembre et mars, et une seconde, plus faible, entre mai et juillet. A l’aide d’une lame, le cacaoculteur sépare le fruit de la branche en veillant à ne pas abîmer l’écorce ni les autres fruits.

2. Ecabossage

Un cacaoyer fournit une quarantaine de cabosses par an. Mûres, elles prennent une couleur jaune orangé. Le fruit est fendu dans le sens de la longueur. Une cabosse recèle 20 à 40 fèves environ, enrobées d’une pulpe blanche et humide à la saveur sucrée, le mucilage. Il faut une vingtaine de cabosses pour 1 kg de fèves séchées.

3. Fermentation

Les fèves sont entreposées dans des bacs où elles fermentent pendant un à sept jours. La fermentation empêche la fève de germer, lui enlève une partie de son amertume et développe les précurseurs d’arômes.

4. Séchage

Une fois fermentées, les fèves risqueraient de moisir. Elles sont posées sur des séchoirs – souvent de simples plans cimentés -, mises à sécher au soleil et retournées régulièrement. Leur taux d’humidité passe de 70 à 7 %.

Phase industrielle

5. Concassage

Sorties du sac de jute dans lequel elles ont voyagé, les fèves sont nettoyées de la poussière et des résidus Elle passent ensuite dans un concasseur qui les débarrasse de la coque et du germe : reste l’amande.

6. Torréfaction

Cette étape peut avoir lieu avant le concassage, la fève perdant son enveloppe pendant la cuisson. C’est lors de la torréfaction que, grâce à la chaleur, le cacao se charge des arômes qui lui donnent sa finesse et perd son amertume.

7. Broyage

La fève concassée et torréfiée s’appelle le grué. Broyé, il se transforme en une pâte semi-liquide, appelée masse ou liqueur de cacao Elle peut être vendue sous cette forme aux industriels du chocolat.

8. Pressage

La pâte de cacao passe dans des presses munies de filtres. Sont extraits le beurre, liquide, qui est désodorisé et coulé dans des moules, et le tourteau, concassé pour devenir de la poudre de cacao.

9. Malaxage

Pâte de cacao et beurre de cacao issu du pressage sont mêlés: on obtient le chocolat. Pour du noir, on ajoute du sucre ; puis de la poudre de lait pour le chocolat au lait. Dans le blanc, il n’y a pas de pâte de cacao. Résultat: une pâte homogène à la texture fine.

10. Conchage

La pâte est chauffée à 70 °C tout en étant lentement brassée afin de développer son onctuosité et ses flaveurs. On peut ajouter du beurre de cacao et de la lécithine de soja, un émulsifiant qui rend le mélange plus homogène.

11. Tempérage

C’est l’opération délicate qui consiste à laisser refroidir la pâte à 28 °C pour qu’elle durcisse, puis la réchauffer «jusqu’à 32 °C pour que le chocolat prenne son aspect satiné, se casse aisément tout en étant onctueux en bouche.

12. Moulage

Le chocolat liquide est versé dans des moules qui lui donnent sa forme définitive (carré, plaque…). Ils sont légèrement agités pour chasser les bulles d’air. Puis ils pas sent en réfrigération ; le chocolat se contracte et cristallise.

Par Claire Cousin

Les différentes variétés de cacao et leur caractère

On distingue trois grandes variétés de cacao. Le cacao de consommation Forastero et les cacaos nobles Trinitario et Criollo.

Forastero

Ce cacao est considéré comme l'ancêtre de toutes les variétés de cacao. Sa robustesse garantit de très forts rendements – il représente ainsi environ 80 % de la culture mondiale. Le Forastero se caractérise par son très fort goût de cacao, peu aromatique et légèrement amer ou aigre.

Trinitarios

Les Trinitarios associent les bonnes qualités de résistance du cacao de consommation aux agréables qualités gustatives du cacao noble. Le cacao Trinitario présente un goût de cacao puissant et riche en arôme et une très légère acidité.

Criocollo

Le Criollo est considéré comme le plus raffiné des cacaos nobles. Peu acide, très faiblement amer, il possède, en plus d'un goût de cacao très doux, des arômes secondaires prononcés qui rappellent les noix, le caramel, les myrtilles ou le tabac. La plante Criollo étant dépendante des champignons et des parasites, son rendement est moindre et ses fruits par conséquent plus précieux.